Bonjour,
1)
Analyser
Les fortes températures ont pour
effet de limiter la croissance des cellules voire leur disparition. Alors que
les faibles températures ont pour effet de limiter la multiplication des
bactéries.
2)
Mettre en relation
On dispose de deux procédés pour
augmenter la durée de conservation des aliments en limitant la prolifération
bactérienne :
. La pasteurisation, qui fait
passer la température d’un aliment à 75°C pendant quelques secondes puis à une
température très basse, et donc empêche la croissance des cellules dans un
premier temps puis bloque la multiplication des bactéries.
. L’appertisation, qui élimine
directement la plupart des bactéries par chauffage au-delà de 100°C.
3)
Comprendre
Le maintien de la chaîne du froid
est très important pour un produit congelé : Toute rupture entraîne une
prolifération bactérienne, et en cas de ruptures répétées, une sélection des
bactéries les plus résistantes et potentiellement pathogènes comme les salmonelles.
4)
Entre 0 et 4°C : denrées très périssables comme
les viandes, les plats cuisinés
Entre 4 et 6°C : denrées périssables
comme les plats déjà cuits, les laitages, les fromages
Entre 6 et 8°C : les légumes et les
fruits
La température à l’intérieur d’un
réfrigérateur varie :
En haut, compartiment à -18°C réservé aux
produits congelés
Puis de haut en bas, la température
diminue puis augmente un peu dans la partie basse réservée aux fruits et
légumes.
5)
Auto-évaluation
a)
Vrai, soit en les tuant, soit en limitant leur
prolifération
b)
Faux, il permet juste de limiter leur
multiplication
c)
Faux, elle permet de limiter leur développement
d)
Faux, les aliments que l’on y place ne sont pas
stériles
6)
Les techniques de conservation comme la
pasteurisation ou la conservation par le froid, ne permettent pas de stériliser
les aliments. Des bactéries sont toujours présentes et peuvent se multiplier en
cas de rupture de la chaîne du froid par exemple. Certaines étant
particulièrement dangereuses.
Il est donc particulièrement utile de
limiter la présence de bactéries dès la fabrication des aliments. Moins elles
seront nombreuses à ce stade initial, moins on aura de risque de les voir se
multiplier au cours de la conservation de l’aliment.
Et par conséquent, des mesures d’hygiène
limitant la présence de bactéries lors de la fabrication des aliments sont
indispensables.
