Bonsoir,
Alors, je ne sais pas comment cela se produit exactement mais l'acidification (Baisse de pH) du lait déshydrate les micelles de caséine, ainsi, leur répulsion est moindre et elles se rapprochent, emprisonnant les globules gras, micro-organismes et autres, le réseau caséinique coagule formant un gel.
C'est ainsi qu'apparaît le lait fermenté.
Globalement, plus le lait est acide plus il caille.
